Korvasieni: Kevään vaarallinen herkku

Korvasieni: Kevään vaarallinen herkku

1. Johdanto: Korvasieni – Kaksi puolta samassa sienessä
2. Korvasienen tunnistaminen: Älä sekoita muihin
3. Missä korvasieni kasvaa? Parhaat apajat
4. Gyromitriini: Korvasienen myrkky ja sen vaikutukset
5. Korvasienen turvallinen käsittely: Ehdottoman tärkeä vaihe
6. Kuivaaminen säilöntämenetelmänä ja sen riskit
7. Korvasienimyrkytyksen oireet ja ensiapu
8. Korvasieni suomalaisessa keittiössä
9. Ruokaviraston tuoreet suositukset korvasienestä
10. Yhteenveto: Korvasienen kunnioittaminen on viisautta

Johdanto: Korvasieni – Kaksi puolta samassa sienessä

Korvasieni on yksi luontomme mielenkiintoisimmista – ja vaarallisimmista – aarteista. Sen nimi herättää suomalaisissa vahvoja tunteita; toisille se on kevään odotettu gourmet-herkku, toisille tappavan myrkyllinen uhka. Olen itse kasvanut perheessä, jossa sienestys on ollut olennainen osa kevättä, ja korvasienen kerääminen ja oikeaoppinen käsittely on opeteltu jo nuorena. Tämä ainutlaatuinen sieni (tieteelliseltä nimeltään Gyromitra esculenta) on todellinen paradoksi: käsittelemättömänä se sisältää gyromitriiniä, hengenvaarallista myrkkyä, mutta asianmukaisesti valmistettuna se tarjoaa syvän, aromaattisen makuelämyksen.

Miksi sitten vaivautua tällaisen riskin kanssa? Koska oikein käsitelty korvasieni on yksinkertaisesti herkullinen, ja sen kerääminen on monille rakas keväinen perinne, joka yhdistää luonnonläheisyyden ja ruoanlaiton taidon. Tässä artikkelissa syvennymme korvasienen maailmaan: opimme tunnistamaan sen, ymmärtämään sen myrkyllisyyden syyt, ja ennen kaikkea, perehdymme tarkasti sen turvalliseen käsittelyyn. Käymme läpi myös viimeisimmät suositukset, sillä ruokasieniä koskevat tiedot päivittyvät jatkuvasti.

Korvasienen tunnistaminen: Älä sekoita muihin

Onneksi korvasieni on melko helppo tunnistaa, mikä vähentää sekaannuksen riskiä muihin, mahdollisesti vaarallisiin sieniin. Sen ulkonäkö on omalaatuinen ja muistuttaa hieman aivoja tai, kuten jotkut kuvailevat, “tippaleipää”. Lakin väri vaihtelee punaruskeasta tummanruskeaan, ja se on voimakkaasti poimuttunut ja epäsäännöllisen muotoinen.

Korvasienen tunnistaa myös sen hatun ontosta, lokeroisesta sisuksesta ja usein sisäänpäin kääntyneestä reunasta, joka yhtyy tukevaan, harmahtavan valkeaan jalkaan. Malto on haurasta. Sienellä on myös melko voimakas, omintakeinen tuoksu, jonka kokenut sienestäjä tunnistaa. Vaikka korvasieni on ulkonäöltään ainutlaatuinen, on hyvä tietää, että esimerkiksi piispanhiippa ja poimukellomörsky saattavat muistuttaa sitä, mutta ne kasvavat tyypillisesti syksyllä, eivät keväällä, mikä auttaa erottamisessa.

Missä korvasieni kasvaa? Parhaat apajat

Korvasieni viihtyy parhaiten hiekkapohjaisilla mailla, erityisesti siellä missä maan pinta on rikkoontunut. Ajattele hakkuuaukioita, metsäteiden varsia, hiekkakuoppia ja jopa eläinten, kuten hirvien, sorkkien jättämiä jälkiä. Kuivat mäntykankaat ja tuoreet kuusikot ovat tyypillisiä kasvupaikkoja koko Suomessa.

Omassa lapsuudessani parhaat korvasienipaikat olivat aina pari-kolme vuotta vanhoilla, kuorituilla mäntykankaiden hakkuuaukeilla. Siellä maaperä oli juuri sopivasti myllättyä ja aurinko pääsi lämmittämään. Vaikka korvasieni voi olla satoisa, se ei välttämättä kasva samalla paikalla useita vuosia peräkkäin, joten uusien kasvupaikkojen etsiminen kuuluu keväiseen rutiiniin. Satokausi alkaa yleensä huhtikuun lopulla tai toukokuussa, kun koivun lehdet ovat “hiirenkorvalla”, ja jatkuu kesäkuun puoliväliin tai loppuun.

This image is a fictional image generated by GlobalTrendHub.

Gyromitriini: Korvasienen myrkky ja sen vaikutukset

Tämä on se kriittinen osa, joka tekee korvasienestä niin ainutlaatuisen ja potentiaalisesti vaarallisen. Tuore korvasieni sisältää gyromitriiniä, myrkyllistä yhdistettä, joka elimistössä muuttuu metyylihydratsiiniksi. Metyylihydratsiini on solumyrkky, joka vaikuttaa erityisesti keskushermostoon, maksaan ja ruoansulatuskanavaan.

Gyromitriinimyrkytyksen oireet alkavat tyypillisesti 5–8 tunnin kuluttua sienen syömisestä, mutta ne voivat ilmetä jopa 36 tunnin viiveellä. Oireita voivat olla pahoinvointi, oksentelu, vatsakipu, päänsärky ja ripuli, joka voi olla jopa veristä. Vakavammissa tapauksissa voi ilmetä neurologisia oireita, kuten huimausta, heikotusta ja silmävärvettä. Myrkky voi aiheuttaa myös maksavaurioita. On tärkeää ymmärtää, että gyromitriiniä pidetään myös mahdollisesti syöpävaarallisena yhdisteenä.

Korvasienen turvallinen käsittely: Ehdottoman tärkeä vaihe

Tästä ei voi tinkiä. Korvasienen syöminen turvallisesti edellyttää ehdottomasti sen asianmukaista käsittelyä. Gyromitriini on vesiliukoinen ja haihtuva yhdiste, ja juuri tähän perustuvat käsittelyohjeet. Ruokaviraston antama virallinen ohje on selkeä ja sitä on noudatettava tarkasti.

Käsittely tapahtuu keittämällä. Tässä vaiheet pähkinänkuoressa:

• Puhdista sienet: Harjaa hiekka pois ja leikkaa jalan hiekkainen tyvi irti. Sienet kannattaa halkaista, jotta mahdolliset etanat tai muut yllätykset saa pois.
• Ensimmäinen keittäminen: Keitä sieniä runsaassa vedessä (1 osa sieniä, 3 osaa vettä) vähintään 5 minuuttia siitä, kun vesi alkaa kiehua uudelleen.
• Huuhtelu: Kaada sienet lävikköön ja huuhtele ne huolellisesti runsaalla vedellä. Purista ylimääräinen vesi pois.
• Toinen keittäminen: Toista keittäminen puhtaassa vedessä samalla suhteella (1:3) ja vähintään 5 minuutin ajan kiehumisen alkamisesta.
• Toinen huuhtelu: Huuhtele ja purista sienet vielä kerran hyvin.

Älä koskaan käytä korvasienten liotus- tai keittovettä ruoanvalmistukseen! Se sisältää poistunutta myrkkyä. Keittämisen aikana on myös äärimmäisen tärkeää huolehtia hyvästä tuuletuksesta, sillä myrkky haihtuu ilmaan. Itse pidän aina ikkunat selällään keittäessäni korvasieniä, ja jotkut suosittelevat jopa keittämistä ulkona.

Kuivaaminen säilöntämenetelmänä ja sen riskit

Korvasieniä voidaan myös kuivata säilöntää varten. Kuivatut korvasienet on kuitenkin liotettava ennen käyttöä (vähintään 2 tuntia) ja keitettävä sen jälkeen samalla tavalla kuin tuoreet sienet (kaksi kertaa 5 minuuttia). On tärkeää tietää, että kaikki myrkky ei välttämättä poistu kuivauksella ja keittämisellä, ja Ruokaviraston tuoreen selvityksen mukaan kuivaaminen jättää sieniin enemmän myrkkyjäämiä kuin pelkkä keittäminen. Kuivauksessakin on huolehdittava erittäin hyvästä tuuletuksesta.

This image is a fictional image generated by GlobalTrendHub.

Korvasienimyrkytyksen oireet ja ensiapu

Vaikka käsittely olisi tehty oikein, pieni määrä gyromitriiniä voi jäädä sieneen. Siksi jatkuvaa tai runsasta korvasienten syöntiä ei suositella. Lapsille, raskaana oleville ja imettäville äideille korvasienten syömistä ei suositella lainkaan myrkkyjäämien vuoksi.

Jos epäilet korvasienimyrkytystä (esimerkiksi oireet ilmenevät muutaman tunnin kuluttua tai tiedät syöneesi käsittelemättömiä sieniä), hakeudu välittömästi lääkärin hoitoon tai soita Myrkytystietokeskukseen tai hätänumeroon 112. Muista kertoa syöneesi korvasieniä. Ensiapuna voidaan antaa lääkehiiltä. Lievissä tapauksissa oireet voivat rajoittua pahoinvointiin ja vatsavaivoihin, mutta vakava myrkytys voi johtaa maksavaurioon ja vaatia sairaalahoitoa.

Korvasieni suomalaisessa keittiössä

Huolellisen käsittelyn jälkeen korvasieni on todellinen herkku. Sen voimakas maku sopii erinomaisesti kermaisiin kastikkeisiin, keittoihin, muhennoksiin ja piirakoihin. Klassikko on korvasienimuhennos, joka maistuu erityisesti uusien perunoiden kanssa.

Monet ravintolat ja kaupat myyvät esikäsiteltyjä korvasieniä, usein pakasteena. Tämä tekee niiden käytöstä helpompaa ja turvallisempaa niille, jotka eivät halua käsitellä sieniä itse. Onneksi Suomi on yksi harvoista maista, jossa korvasienten myynti elintarvikkeeksi on sallittua – tietyin ehdoin tietysti, kuten varoitusmerkinnän ja käsittelyohjeiden kanssa.

Ruokaviraston tuoreet suositukset korvasienestä

On tärkeää pysyä ajan tasalla viranomaisten suosituksista. Ruokavirasto on viime vuosina arvioinut uudelleen korvasienen riskejä ja suomalaisten altistusta gyromitriinille. Ruokavirasto on todennut, että vaikka suositusten mukainen keittäminen vähentää myrkkyä tehokkaasti, pieniä jäämiä voi silti jäädä sieneen.

Tämän vuoksi korvasieni on poistettu suositeltavien ruokasienten listalta jo muutamia vuosia sitten. Tämä ei tarkoita syömiskieltoa, mutta viranomaiset suosittelevat varovaisuutta ja nimenomaan välttämään runsasta ja jatkuvaa käyttöä. Meneillään on edelleen riskinarviointia, jonka on määrä valmistua kevään aikana, ja sen pohjalta suositukset voivat vielä tarkentua.

Mitä tämä käytännössä tarkoittaa? Sitä, että vaikka perinteinen käsittelyohje (kaksi keittokertaa 5 minuuttia ja huuhtelu) on edelleen voimassa ja tehokas vähentämään myrkkyä merkittävästi, on hyvä muistaa, että riskitöntä vaihtoehtoa korvasienestä ei saa. Kohtuus on siis valttia. Keskustelu korvasienen turvallisuudesta jatkuu, ja onkin mielenkiintoista nähdä, millaisia uusia näkökulmia Ruokaviraston selvitys tuo esiin.

Yhteenveto: Korvasienen kunnioittaminen on viisautta

Korvasieni on kiehtova osa suomalaista luontoa ja ruokaperinnettä. Sen ainutlaatuinen maku on tehnyt siitä arvostetun herkun monille, mutta sen luontainen myrkyllisyys vaatii tinkimätöntä huolellisuutta käsittelyssä. Kuten vanha viisaus sanoo, luontoa on syytä kunnioittaa, ja korvasienen kohdalla tämä pätee erityisen hyvin.

Vaikka Ruokaviraston tuoreimmat selvitykset muistuttavat meitä myrkkyjäämien mahdollisuudesta ja sieni on poistettu suositeltavien listalta, oikein keitettynä korvasieni on edelleen monien mielestä keväinen nautinto. Avain turvalliseen käyttöön on tunnistaa sieni varmasti, noudattaa korvasienen käsittelyohjeita äärimmäisellä tarkkuudella – erityisesti kahden keittokerran ja tuuletuksen osalta – ja käyttää sientä kohtuudella osana monipuolista ruokavaliota. Ja tietenkin, jos pienikin epäilys herää myrkytyksen suhteen, apua on haettava viipymättä. Kunnioittamalla sientä ja sen vaatimia varotoimia voimme jatkossakin nauttia tästä kevään omaleimaisesta lahjasta.